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專(zhuān)家談香精與食品安全：消費(fèi)者不必聞

　　【導(dǎo)讀】生活中很多快捷方便的加工食品和休閑食品都添加了食品香精。而近年來(lái)，不少食品安全事件都有咸味食品香精的影子，如兩年前鬧得沸沸揚(yáng)揚(yáng)的“一滴香”事件。天天315本期關(guān)注：香精與食品安全。

　　中廣網(wǎng)北京4月13日消息 據(jù)經(jīng)濟(jì)之聲《天天315》報(bào)道，隨著人們生活節(jié)奏的加快，很多人越來(lái)越喜愛(ài)食用快捷方便的加工食品和休閑食品，包括各種肉類(lèi)罐頭食品、方面便、膨化食品等，尤其喜歡這些食品的香咸口味。這些香咸口味只有通過(guò)添加食品香精才能實(shí)現(xiàn)。

　　而近年來(lái)，各種食品安全事件頻頻發(fā)生，其中往往又都有咸味食品香精的影子。兩年前鬧得沸沸揚(yáng)揚(yáng)的“一滴香”事件，使人們對(duì)咸味香精依然存在一些或多或少的認(rèn)識(shí)誤區(qū)，甚至陷入到了聞添加劑而色變的恐慌之中。

　　生活中，我們經(jīng)常聽(tīng)到味精、雞精這些常用的調(diào)味品，很少有人聽(tīng)到香精或者香料，咸味香精這個(gè)名字就更少聽(tīng)說(shuō)了。高級(jí)食品安全師、波頓香料有限公司法規(guī)部經(jīng)理鐘巧霞說(shuō)，香料一般是指可以作為“香”來(lái)使用的原料物質(zhì)，一般都具有揮發(fā)性和擴(kuò)散性，讓人嗅到后，感到十分愉悅舒適。香料可以單獨(dú)使用，也可以多種香料混合、復(fù)配使用。而香精是為了適應(yīng)人們的喜好，根據(jù)不同加香產(chǎn)品的要求，把多種香料調(diào)配成具有一定香型或香氣、香味的混合物。

　　那么味精、雞精和香精香料有什么不一樣？波頓香料有限公司咸味香精事業(yè)部總經(jīng)理張春璟表示，大家所熟知的味精和雞精在生活當(dāng)中經(jīng)常會(huì)用到。味精和雞精是屬于食品，而香精、香料則屬于食品添加劑，雞精里面會(huì)有香精的成份，有重組的關(guān)系。

　　張春璟說(shuō)，香精香料的歷史可以說(shuō)源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。北宋時(shí)期著作《天香傳》中就寫(xiě)到：“香之為用從上古矣”。在距今5000余年的炎黃時(shí)代，已將芳香植物用于日常生活。夏商周時(shí)期有記載：“紂燒鉛錫作粉”；春秋時(shí)代左丘明著《國(guó)語(yǔ)》中載有“入芝蘭之室，久而不聞其香”的名句。古今中外的人們，早就從生產(chǎn)、生活中發(fā)現(xiàn)、認(rèn)識(shí)到香精香料的作用與重要性，并且自覺(jué)不自覺(jué)地又應(yīng)用生產(chǎn)、生活的實(shí)踐中，比如民間一直保留著用鮮花制花茶，以桂花作桂花糕的習(xí)俗，這里面的花就是一種香料香精的作用。

　　隨著現(xiàn)代工業(yè)的興起，香精香料可以說(shuō)已經(jīng)滲透到了人們生產(chǎn)、生活的衣、食、住、行等的各個(gè)方面，比如香水、化妝品，洗衣加香，車(chē)內(nèi)香水以及各種食品中，都有香精香料的影子。

　　鐘巧霞說(shuō)，其實(shí)咸味香精是在食品行業(yè)中的一個(gè)普遍叫法，它的概念主要對(duì)應(yīng)于咸味食品，咸味香精就是能給大家?guī)?lái)鮮、咸、香的一些調(diào)香、調(diào)味感受的一類(lèi)香精的統(tǒng)稱(chēng)。她表示，咸味香精是食品行業(yè)里一個(gè)比較普遍叫法，它的概念主要對(duì)應(yīng)于咸味食品來(lái)說(shuō)，咸味香精就是能給大家?guī)?lái)鮮、咸、香的一些調(diào)味香精的統(tǒng)稱(chēng)，比較通俗。

　　張春璟表示，咸味香精主要區(qū)別于甜味香精，比如飲料、果凍類(lèi)似的產(chǎn)品。咸味香精主要用于肉制品類(lèi)、速凍食品、休閑膨化類(lèi)食品，吃起來(lái)有點(diǎn)咸的東西，就是用的咸味香精，用來(lái)加強(qiáng)咸味的味蕾感覺(jué)。 張春璟認(rèn)為，由于這個(gè)行業(yè)比較偏門(mén)，大家不是很了解。咸味香精主要來(lái)源于一些豬、羊、雞一些肉類(lèi)的骨架，通過(guò)萃取的方式提取出來(lái)，絕對(duì)不是化學(xué)合成物，比如豬肉香精，用的原料也是豬肉。她說(shuō)，給大家強(qiáng)調(diào)這個(gè)概念非常有必要，香精絕對(duì)不是化學(xué)合成劑，而是從動(dòng)物身上提取出來(lái)的。

　　張春璟說(shuō)，咸味香精成份上主要分為三大塊：一個(gè)是食品的熱反映香料，第二個(gè)是食品輔料，第三個(gè)是食用的香料。其中，熱反映香料是豬、牛、羊、雞、魚(yú)肉的骨架。

　　近些年來(lái)，各種食品質(zhì)量安全事件頻頻發(fā)生，其中往往又都有咸味食品香精的影子。兩年前鬧得沸沸揚(yáng)揚(yáng)的“一滴香”事件，雖然衛(wèi)生部稱(chēng)按標(biāo)準(zhǔn)使用對(duì)人體無(wú)害，但人們對(duì)咸味香精依然存在一些或多或少的認(rèn)識(shí)誤區(qū)，甚至陷入到了聞添加劑而色變的恐慌之中。

　　張春璟表示，“一滴香”其實(shí)就是咸味香精。一滴香如果按照標(biāo)準(zhǔn)使用的話(huà)，對(duì)于人體是無(wú)害的。張春璟說(shuō)，從香精角度來(lái)講，安全性主要控制在兩個(gè)方面：一個(gè)是要有適當(dāng)?shù)奶砑恿?，作為咸味香精這個(gè)行當(dāng)，它的添加量一般控制在0.1%到0.8%之間；第二，在合理的保質(zhì)期內(nèi)，保質(zhì)期很重要，如果超過(guò)保質(zhì)期的話(huà)也不行。為什么普通消費(fèi)者談到“一滴香”就色變，因?yàn)樽鳛槠胀ǖ南M(fèi)者，這么小的添加量是很難界定的，一旦用大就會(huì)適得其反。當(dāng)時(shí)一滴香會(huì)起到這么大的反應(yīng)，是在餐飲過(guò)程中沒(méi)有把握好量度，所以，一般普通消費(fèi)者我們不建議食用。

　　消費(fèi)者現(xiàn)在為什么會(huì)聞添加劑而色變？鐘巧霞說(shuō)，其實(shí)這個(gè)問(wèn)題源于消費(fèi)者對(duì)于添加劑的誤解，以及對(duì)于食品安全的疑慮。鐘巧霞表示，影響食品添加劑的安全性的因素主要是三個(gè)方面：第一是原材料，第二是生產(chǎn)過(guò)程的安全控制，第三個(gè)方面是使用量。企業(yè)一定要按照國(guó)家的相關(guān)規(guī)范來(lái)生產(chǎn)。國(guó)家現(xiàn)在對(duì)于食品和食品添加劑進(jìn)行整頓，目的就是要把企業(yè)正規(guī)化，生產(chǎn)正規(guī)化，規(guī)范化，不然食品的安全的路會(huì)走得很長(zhǎng)。

　　張春璟說(shuō)，作為食品企業(yè)來(lái)講，一定要用正規(guī)廠(chǎng)家生產(chǎn)的香精。正規(guī)廠(chǎng)家的，包括標(biāo)識(shí)各方面都會(huì)比較明確。作為一名普通的消費(fèi)者，如果生活當(dāng)中確實(shí)要自己去使用香精，鐘巧霞建議，需要注意以下幾個(gè)方面：第一個(gè)必須購(gòu)買(mǎi)正規(guī)廠(chǎng)家的，看有沒(méi)有QS標(biāo)志。QS是生產(chǎn)許可證的一個(gè)標(biāo)志，如果沒(méi)有一定不能使用。第二，看產(chǎn)品的標(biāo)簽里面有沒(méi)有食品添加劑推薦的使用量，如果是沒(méi)有的話(huà)也不建議使用。第三，香精的使用量一般都非常的小，在千分之八以?xún)?nèi)，一般的消費(fèi)者很難精確的使用，所以我們建議是不要輕易自己去用，確實(shí)是要用希望認(rèn)真的去讀標(biāo)簽，嚴(yán)格的把握好添加劑的使用量。

　　味食品香精與復(fù)合調(diào)味料的區(qū)別是什么？張春璟說(shuō)，首先其定義不同：咸味食品香精是由熱反應(yīng)香料、食品香料化合物、香辛料( 或其提取物) 等香味成分中的一種或多種與食用載體和/或其他食品添加劑構(gòu)成的混合物。復(fù)合調(diào)味料是指以?xún)煞N或兩種以上的調(diào)味品配制，經(jīng)特殊加工而成的調(diào)味料。

　　第二，原料不同：復(fù)合調(diào)味料是以調(diào)味品為基礎(chǔ)的混合物，咸味食品香精所用的主要原料食用香料、天然香味復(fù)合物、氨基酸、還原糖、維生素等均不屬于調(diào)味品，顯然不能作為復(fù)合調(diào)味品的原料。對(duì)于某些復(fù)合調(diào)味品來(lái)說(shuō)，咸味食品香精可以作為其輔料，但不能直接使用食用香料。

　　第三，用途不同：咸味食品香精用于食品加工，一般不直接食用，復(fù)合調(diào)味料是終端產(chǎn)品，直接用于食品。

　　有消費(fèi)者說(shuō)，現(xiàn)在市場(chǎng)上咸味香精都是當(dāng)調(diào)味品來(lái)賣(mài)。鐘巧霞表示，這是屬于違規(guī)的行為。咸味香精不能當(dāng)調(diào)味品來(lái)賣(mài)，這一定不能夠混淆，從廠(chǎng)家來(lái)講，咸味香精是需要商業(yè)許可證，跟調(diào)味品所需要的許可證是不一樣的。所以在市場(chǎng)上賣(mài)的時(shí)候，不能拿香精當(dāng)做調(diào)味品來(lái)賣(mài)，這是很不負(fù)責(zé)任的。

　　鐘巧霞說(shuō)，原則上來(lái)說(shuō)，食品用咸味香精是可以直接用于餐飲業(yè)，與工業(yè)食品沒(méi)有什么本質(zhì)的區(qū)別。其實(shí)全世界的餐飲業(yè)已經(jīng)很早就直接在使用某些食品香料或者是其他的食品添加劑，比如說(shuō)像香味料，但是從操作的層面上來(lái)說(shuō)，對(duì)于大多數(shù)的香精香料來(lái)講，餐飲業(yè)的直接使用確實(shí)是有難度的，量不好控制，還有一個(gè)就是爭(zhēng)議最多的就是向消費(fèi)者如何明示的問(wèn)題。

　　鐘巧霞說(shuō)，工業(yè)食品是有一個(gè)標(biāo)簽的成份表，餐飲事業(yè)做不到這一點(diǎn)。從管理和消費(fèi)者的角度來(lái)說(shuō)，應(yīng)該把食用香料香精配置成調(diào)味品以后再用于食品當(dāng)中的食用，既方便管理消費(fèi)者也容易去接受，又不影響這個(gè)香精廠(chǎng)家的生產(chǎn)。這也是目前餐飲業(yè)使用食品用香精香料的基本的現(xiàn)狀，也是需要更加進(jìn)一步規(guī)范。

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